Ốc là loài thủy sinh sống ở ao, hồ, kênh, rạch, ven ruộng,… nên chứa nhiều bùn đất, tạp chất có ký sinh trùng. Vì vậy, cần phải rửa sạch trước khi chế biến món ăn.
Một vài mẹo sơ chế ốc để ốc ra hết chất nhờn giúp món ốc thêm hoàn hảo.
1. Ngâm ốc trong bát, nồi hoặc thìa kim loại
Cách đơn giản nhất là ngâm trong bát kim loại hoặc cho dao sắt, thìa sắt vào ngâm khoảng 2-3 tiếng. Vì kim loại là chất khử nên khi gặp nước sẽ khử H2O thành hiđro, làm giảm lượng oxi trong nước. Vì vậy, hãy làm cho ốc há miệng để thở, đồng thời nhả lớp bùn nhầy nhụa ra ngoài. Sau đó, rửa nhiều lần cho thật sạch rồi mới chế biến món ăn.
2. Ngâm ốc với nước vo gạo hoặc bột năng
Đây là mẹo dân gian được nhiều người áp dụng để làm sạch ốc. Ốc sau khi mua về rửa sạch, ngâm trong nước vo gạo khoảng 2 – 3 tiếng. Lúc này, ốc có thể ngửi thấy mùi thức ăn, há miệng, vẫy râu nên bùn nhớt cũng theo đó mà ra, đóng thành từng mảng dưới đáy nồi. Ngoài ra, nước vo gạo còn giúp ốc thơm hơn. Nếu không có nước vo gạo, cho một ít bột năng hòa vào nước ngâm ốc cũng giúp ốc sạch nhớt.
3. Ốc ngâm sả ớt
Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay, tính nóng nên dân “ghiền” ốc thường ngâm ốc với ớt tươi thái lát để kích thích ốc há miệng, nhả tạp chất nhanh. Để khử mùi bùn, hãy ngâm vài lát chanh tươi hoặc một chút giấm vào đó. Sau 2 tiếng rửa sạch và chế biến nhiều món ngon như ốc luộc, chả ốc, lẩu ốc …
4. Ốc gác bếp ngâm trứng, sữa
Ngày xưa ẩm thực miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội khá cầu kỳ trong khâu sơ chế ốc.
Ốc nhồi mua về rửa sạch, để ráo rồi cho vào rổ treo trên giàn bếp, càng nhiều khói càng ngon. Khói và hơi nóng làm khô ốc để tránh ruồi nhặng bay vào, ốc thơm hơn. Thời gian này có khi cả tuần, ốc sên chỉ ngủ chứ không chết. Cứ cách vài ngày lại đem chúng xuống ngâm với nước vo gạo đặc rồi bắc lên bếp hun khói tiếp tục. Cứ như vậy ốc trở nên sạch nhớt, không còn mùi bùn. Cuối cùng, hạ ốc xuống và úp miệng vào đĩa đồng sâu lòng, đập trứng cho bốc khói.
Người miền Tây cũng có món ốc gác bếp tương tự, chỉ được ưa chuộng trong những dịp quan trọng. Ốc cũng gác bếp cả tháng rồi mới đem xuống cho ăn sữa tươi và trứng. Loại ốc này được dùng để chế biến nhiều món ăn ngon, được nhiều người yêu thích và ưa thích nhất là món ốc hấp sả nhúng cơm – một đặc trưng của vùng sông nước nơi đây.
Bùi Thủy
