Đồ xôi chỉ vài bước cơ bản, nhưng để có thành phẩm xôi đẹp mắt, tròn trịa, mềm dẻo thì không phải ai lâu năm cũng biết.
Bắt nguồn từ nền văn minh lúa nước, hạt gạo trong ẩm thực Việt Nam được coi là “hạt ngọc” trân quý hương trời. Nếu như gạo tẻ gắn bó với bữa ăn hàng ngày thì gạo nếp cẩm lại được ưu ái để chế biến thành nhiều món xôi, bánh trong các dịp lễ tết quan trọng.
1. Chọn gạo nếp ngon
Theo kinh nghiệm xưa để có món xôi ngon thì gạo nếp quyết định đến 70%. Nếp cái hoa vàng khi thổi xôi ít bị hỏng, hạt đều, bóng, thơm. Ngoài ra còn có nếp Tú Lệ, nếp nương Điện Biên, nếp ngỗng, nếp nhung cũng được ưa chuộng vì có mùi thơm và độ mềm tự nhiên. Cách chọn gạo nếp ngon là gạo nếp có màu trắng sữa, hạt tròn, bóng, thơm mùi gạo mới.
2. Ngâm gạo
Vì nấu xôi bằng hơi nên phải ngâm gạo từ 6 đến 8 tiếng tùy loại để giúp xôi “nuốt” được nước, khi nấu sẽ nở ra và dẻo thơm. Khi ngâm nên cho một chút muối vừa giúp xôi có hương vị đậm đà vừa khử mùi chua của nước gạo ngâm lâu ngày. Sau khi ngâm, bạn đổ gạo ra rổ cho ráo nước trước khi cho lên xửng hấp.
3. Trọng lượng nước
Lượng nước phù hợp là chìa khóa giúp xôi đủ mềm. Nếu ít quá xôi sẽ bị khô, nhưng nhiều quá sẽ bị nát. Thông thường, lượng nước trong nồi hấp chỉ khoảng 1/3 dung tích nồi. Khi nấu, nếu lượng xôi quá nhiều mà xôi không chín thì cho thêm nước với lượng như trên và tiếp tục nấu.
4. Nhiệt độ đảm bảo
Việc canh và giữ nhiệt độ ổn định rất quan trọng để quyết định món xôi ngon. Sau khi bắc nồi lên bếp, đợi sôi rồi cho xôi ra đĩa. Chú ý dàn đều, dùng đũa chọc 4 – 5 lỗ lớn để không khí lưu thông. Để lửa vừa và nấu khoảng 30 – 40 phút tùy theo loại gạo nếp. Thỉnh thoảng mở nắp vung ra bên ngoài để thoát bớt hơi nước bốc lên hoặc dùng khăn (hoặc khăn sạch lớn) đậy lại để nước không bị đọng hoặc chảy xuống làm xôi bị dính. Cứ 10 phút đảo một lần cho đến khi các hạt nếp chín đều, chắt bớt nước.
5. Đồ xôi hai lần lửa
Đây là “bí quyết vàng” để có món xôi ngon hoàn hảo. Ở lửa đầu, xôi sẽ chín khoảng 30 phút, sau đó múc ra khay hoặc đĩa, dàn đều rồi để quạt cho nguội bớt. Trước khi ăn, nấu lần 2 bằng cách trụng một ít nước lạnh, cầu kỳ hơn thì cho thêm chút mỡ gà vào trộn đều và tiếp tục nấu thêm 10-15 phút cho hạt xôi căng, đẹp, mềm và dẻo đều. trong một khoảng thời gian dài.
Bùi Thủy
