Dùng đu đủ xanh, lá dứa, lá mít hoặc nước dừa là những cách đơn giản, tự nhiên giúp hầm xương nhanh, thịt mềm, nhiều dinh dưỡng.
1. Đu đủ xanh
Từ lâu, khi nấu bún dọc mùng, người Hà Nội thường cho vào nồi vài miếng đu đủ xanh để giúp xương nhanh mềm và tạo vị ngọt tự nhiên. Trong đu đủ xanh có chứa enzyme papain (thuộc nhóm protease) có tác dụng cắt mạch, phá vỡ chuỗi protein thành chuỗi peptide ngắn hơn, khiến các phân tử collagen bị thủy phân nhanh chóng và rút ngắn thời gian hầm xương.
Khi nấu bún dọc mùng, người Hà Nội thường cho vào nồi vài miếng đu đủ xanh, vừa giúp xương nhanh mềm, vừa tạo vị ngọt tự nhiên. Hình ảnh: Bùi Thủy
Ngoài ra, đu đủ xanh còn chứa chất chống oxy hóa, nhiều vitamin, khoáng chất, chất xơ rất tốt cho sức khỏe như: Duy trì chất lượng sữa cho mẹ sau sinh; giúp nhuận tràng cho người bị táo bón; giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đột quỵ, tiểu đường cho người cao tuổi …
2. Dứa
Dứa có chứa enzyme bromelain (nhóm protease) có khả năng phân hủy protein rất mạnh, giúp ướp thịt nhanh mềm và khi hầm giúp xương mềm. Vì vậy, dứa luôn được ưu tiên chế biến thành nhiều món ngon từ Bắc chí Nam như: cá nục kho dứa, bò xào dứa, sườn xào dứa, vịt xào dứa …
Ngoài ra, dứa còn chứa nhiều vitamin C, B1, khoáng chất có tác dụng kháng viêm, tốt cho xương khớp; đang lành lại; giải nhiệt, kiểm soát huyết áp, chống lão hóa da… Lưu ý vì enzym bromelain trong dứa hoạt động mạnh nên nếu ăn trực tiếp rất dễ bị bỏng lưỡi. Vì vậy, kinh nghiệm dân gian nên rửa qua nước muối loãng để giúp trung hòa men này. Và khi ướp thịt với nước lá dứa, chỉ nên ướp khoảng 10-15 phút với lượng vừa đủ, nếu ướp lâu hoặc nhiều quá thịt sẽ bị nát khi nấu.
3. Nước dừa tươi
Từ lâu, ẩm thực của nhiều nước trên thế giới khi hầm xương thường tạo môi trường kiềm để rút ngắn thời gian, bằng cách cho thêm một ít muối nở (NaHCO3). Ẩm thực Việt Nam từ xưa cũng dùng nước có tính kiềm như nước dừa tươi để hầm, hầm xương hay nước mưa sạch (có ion kiềm cao) để nấu chè ngon, ngọt xương bằng nước tự nhiên. Trong nhiều món ăn như thịt kho tàu, cá kho tộ, người miền Nam thường dùng nước dừa tươi, giúp món ăn có vị ngọt tự nhiên, rút ngắn thời gian chín mềm và tạo màu đỏ nâu đẹp mắt.
Ngoài ra, nước dừa tươi còn chứa nhiều muối (Na), kali (K), magie (Mg), là thức uống tự nhiên rất tốt cho người mắc bệnh Covid-19, sốt xuất huyết.
4. Hãy có
Cũng giống như đu đủ xanh, lá mít có chứa protease, đây là nhóm enzym có tác dụng làm mềm thịt và xương. Trong nhiều món ngon miền Tây, lá mít được dùng làm món thịt kho lá mít, hầm xương, hầm đuôi bò,… vừa giúp nước dùng trong, ít bọt, vừa giúp bề mặt thịt không bị thâm (do khi. kho thoáng) thì thịt và xương mềm, nhanh nát.
Ngoài ra, theo Đông y, lá mít còn có tác dụng chữa cao huyết áp, giải độc, tiêu viêm, mụn nhọt, tưa lưỡi cho trẻ em.
Bùi Thủy
